肉食中的瘦肉富含动物蛋白，其质量高于植物蛋白。对青年人来说，它 是生长发育不可缺少的营养物质；对中年人来说，其蛋白质可帮助脑力劳动 者增强记忆，对体力劳动者可补充氨基酸的消耗；对老年人来说，可补充优 质蛋白以推迟衰老过程。肥肉中的脂肪，发热量高，且有它独特的生理价值， 因此，对肉食不必节制过甚，也不必忌讳肉食。 但是，动物肉的有些部位是应该忌食的，这里列举如下： 一、肉的“三腺”，应忌食。猪、牛、羊、狗等动物体内的甲状腺、肾 上腺与淋巴腺均应忌食，这是因为甲状腺（即栗子肉）、肾上腺、淋巴腺均 含有毒的物质。误食了它，会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、 瞳孔放大、血压增高等中毒症状。甲状腺位于动物的喉头附近、气管周围， 呈淡褐色半透明状，肉块稍硬；肾上腺位于动物肾脏的两侧前方，呈褐色， 腺体外包有白色纤维膜；淋巴腺位于动物腹股沟、肩胛前和腹下等处，呈园 形或椭园形，是动物体内的防疫器官，也是有毒的微生物与代谢产物易滞留 的地方，应引起注意并弃之不食。 二、“痘猪肉”应忌食。“痘猪肉”又名“米猪肉”，是猪囊虫寄生的 地方，它分布在猪的舌肌、臀肌、隔肌、咬肌等横纹肌中，如误食了“痘猪 肉”及其制品，幼虫就会在人体肠内吸取营养，并在人体的肌肉、皮下、眼、 肝等部位寄生，甚至还会寄生在人的脑部，使人消瘦、贫血、腹胀、腹泻、 头昏、头痛、肌肉痉挛、视力模糊，甚至失明或死亡。 三、忌食生肉或半生肉。有些地区的居民有一种吃生肉的不好习惯，诸 如将生肉切成片在热炒锅上来回翻烤一下，蘸以佐料，即食用，或将肉片放 在汤内烫数秒钟，即用筷子夹出蘸佐料食用，也育将猪宰杀后，不刮毛、烫 毛而用火将毛烧焦、再将生肉切成细丝状拌菜生吃，这是十分危险的吃法， 极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病，特别是旋 毛虫病，更是常见。这种生食或半生食肉类的习惯应该废止与禁忌。 四、忌食烧焦了的肉。烧焦了的肉，其中高分子蛋白质会分裂为低分子 氨基酸，它在热分解中形成毒性很强的色氨酸，对睦康危害极大。 五、忌食毒死或病死的动物的肉。动物在病死或毒死前，常有许多病菌 或毒物侵入肌肉，误食了这些有毒的肉类，就极易受到感染而中毒。 六、忌常吃腌肉。这是由于腌肉是嗜盐菌的良好的培养基，而嗜盐菌中 含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠粘膜。造成胃肠功能紊乱并中毒，出 现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状。因此腌肉最好不要吃，以免 中毒致病。
